Pinnekjøtt er en kunst

Bjørn Helge Teigen har jobbet her hos oss i 30 år, og kan titulere seg som både driftssjef, kvalitetssjef og pinnekjøttingeniør. Kanskje er ingeniør ikke det rette ordet heller, for han er egentlig mer av en kunstner enn en tekniker. Sånn må det være når man arbeider med både råvarer og rammebetingelser gitt av naturen – det handler om å stole på erfaring og intuisjon for å sikre best mulig resultat. Det er ikke alt man kan måle med linjal eller termometer.

Da han begynte på gulvet her hos oss for en generasjon siden, sammen med Odd Arne Karlsen som nå er produksjonssjef, var det fra første stund pinnekjøtt det dreide seg om. De fikk lære seg Ronald Ingebrigtsens gamle oppskrift for hvordan produksjonen av den dyrebare delikatessen skulle foregå, som bygget på mye erfaring. Den gangen lagde vi et par-tre tonn pinnekjøtt i året - nå er det nærmere 50. Og ettersom årene har gått, er det fortsatt den gamle oppskriften som ligger i bunnen, selv om vi har utviklet den videre for å perfeksjonere resultatet.

Det morsomme er at Bjørn Helge aldri blir lei av pinnekjøtt. Hva kan det skyldes? Han sier selv at han er stolt av å få bidra til årets viktigste middager hjemme hos folk – det er bestandig fest når det kommer pinnekjøtt på bordet. Og Bjørn Helge har vært med på å sikre at vi leverer en vare helt i toppsjiktet år etter år. Vi når ofte helt til toppen når man kårer det beste pinnekjøttet her til lands, så noe må vi gjøre riktig.

Bjørn Helge mener at sjølufta her i Tønsvika som lammesidene tørker i er helt optimal

Naturlige fortrinn

Men den kanskje viktigste faktoren kan vi ikke ta æren for selv: beliggenheten. Bjørn Helge mener at sjølufta her i Tønsvika som lammesidene tørker i er helt optimal, og gir oss en unik forutsetning for å lage pinnekjøtt. Med rett fuktighet og temperatur får kjøttet tid til å modnes og utvikle smak og konsistens. Det må ikke gå for fort, og derfor lar vi naturen styre tempoet og tilpasser produksjonen til været i stedet for omvendt. Kjøttet må få henge til prosessen har gått sin gang, og han vurderer derfor hvert enkelt stykke for å se når det er ferdig modnet og klart.

Resultatet blir aldri bedre enn råvaren man starter med, og her har vi også et fortrinn, mener Bjørn Helge. Troms har de beste beiteforholdene i landet, med variert og frodig vegetasjon opp og ned langs bakker og fjell. Den langsomme tiningen gjør at lammene kan beite på ferske planter nesten hele sommeren og utvikle god kjøttfylde og smak. Vi vil gjerne få berømme bøndene vi samarbeider med for det fantastiske arbeidet de gjør med avl og drift, og som resulterer i svært høy kjøttkvalitet. Vi får mye lagt opp i hendene av dem – og sier tusen takk!

... fordi han er så opptatt av kvaliteten på pinnekjøttet han lager her på jobben, er han også opptatt av at tilberedningen skal bli så bra som mulig.

Riktig tilberedning

Når man går rundt og holder på med pinnekjøtt hele dagen, kunne man kanskje tro at man ble litt lei av å spise det hjemme? Med Bjørn Helge er det tvert om, han gleder seg mer og mer til denne festmaten for hvert år som går. Og fordi han er så opptatt av kvaliteten på pinnekjøttet han lager her på jobben, er han også opptatt av at tilberedningen skal bli så bra som mulig. Det må vannes ut helt til de tykkeste stykkene har fått konsistens nesten som ferskt kjøtt, så må det dampes i opptil tre timer avhengig av kjøttet. Det er klart når kjøttet slipper taket på beinet. Han er også blitt en stor tilhenger av metoden som Bård Pettersen på Eide Handel har kommet på, med å legge poteter nederst i gryta i stedet for rist. Med kokefaste poteter som Gulløye og middels temperatur, vil resultatet bli poteter som ikke sprekker men som tar til seg masse smak og saftighet fra pinnekjøttet og løfter måltidet til nye høyder – prøv selv, så får du se. Bjørn Helge vet i hvert fall hvordan han skal koke pinnekjøttet til jul!